Tmavý Pu Er je velmi mladý produkt

Obecně zažitý omyl ve světě čaje je tvrzení, že tmavý Pu Er (fermentovaný, Shou) je tradiční staletími prověřený produkt. Opak je pravdou. Po dobu delší než 1500 let byl veškerý vyrobený Pu Er druhu Sheng, neboli Pu Er zelený. Po zjištění, že je o vystárnutý zelený Pu Er velký zájem, vyrobila Menghai Tea Factory v roce 1975 první komerční tmavý Pu Er koláč. Dosáhli toho poměrně jednoduše přidáním jednoho kroku do výrobního procesu. Podstatou „kupení“, jak by se dal tento krok nazvat, je nakupení čajových lístků do hromad (popř. vrstev) pro spuštění procesu částečné fermentace (díky přirozeným chemickým procesům generujícím teplo). Pro dosažení homogenních výsledků se lístky v hromadách periodicky promíchavají. Hlavním procesem podílejícím se na stárnutí čaje Pu Er je oxidace, částečná fermentace ovšem dává čaji specifické vlastnosti typické pro čaj Pu Er.

GoodTea_56B3038

 

Zde je na místě uvést, že termín „dodatečně fermentované čaje“ je více než zavádějící, neboť u čaje dochází po sklizni pouze k oxidaci a nikoliv k fermentaci. K procesu fermentace do určité míry dochází během stárnutí čaje, ale i ten je primárně způsoben oxidací. Fermentace je anaerobní proces, ke kterému dochází za pomocí mikroorganismů a nahrává mu nedostatek kyslíku. Proces fermentace u čajových lístků je odlišný od jiných známých druhů fermentace (alkoholové, mléčné, atd.) a je dostatečně popsán pouze v čínských originálech dokumentů vydaných Fujian Tea Research Institute. Stejně jako u jiných čajů, tak i proces zpracování čaje Pu Er zahrnuje rannou fázi sušení na slunci, tzv. „kill green“, během které zahyne převážná většina mikroorganismů. Právě ty zbývající přeživší jsou aktivní v procesu fermentace během stárnutí čaje.

GoodTea_56B3441 GoodTea_56B3634

 

Rychlost stárnutí čaje Pu Er můžeme ovlivnit velmi jednoduše a to nalámáním lisovaného čaje na malé kousky. Dosáhneme tak toho, že se zvětší pomyslná plocha čajových lístků vystavená kyslíku. Musíme si však uvědomit, že tak snižujeme celkovou kvalitativní životnost (věková hranice, při které křivka kvality čaje začíná klesat) čaje Pu Er. Ta se pohybuje v rozmezí mezi 60 až 80 lety. Nalámáním koláče 357 g na malé kousky (pro přípravu v Yixing konvičce) snížíme jeho kvalitativní životnost přibližně o 20 let. Pokud se přece jen rozhodneme Pu Er koláč nalámat, musíme tak činit pečlivě bez poškození lístků samotných. V opačném případě spustíme chemické procesy, které budou příčinou nežádoucí hořké chuti výsledného nálevu (zjednodušeně řečeno).

 

>> Čaj Pu Er v katalogu Good Tea

 

Líbí se Vám tato stránka? Sdílejte ji se svými přáteli...
  • Author: 
  • Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Tmavý Pu Er je velmi mladý produkt